Welcome to九村茶市!

15923539778

联系我们

PRPULAR PUSH

ATTEN:
吴蔚
phone:
15923539778
QQ:
674952594
ADD:
重庆市江北区盘溪路21号

三亚普洱茶的把茶

author:九村茶市

【Font size: big medium smail

time:2020-08-19 12:33:01

普洱茶的把茶普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。

生茶:以云南大叶种晒青毛茶为原料直接压制而成。

熟茶:以云南大叶种晒青毛茶为原料,加水渥堆发酵后制成。普洱茶的把茶

在这里,一个关键词就是“晒青毛茶”,今天我们就来说说晒青。

什么是晒青?所谓晒青就是在太阳底下晒干,鲜叶由最初的绿色向灰黄色、灰白色(芽头显白毫)或者灰褐色转变。“晒青”的工序其实也是鲜叶向毛料的转变过程。和晒青相对应的,还有其他的干燥方式,比如烘干机烘干、炒干机炒干,滚筒杀青机“以滚代烘”等等方式。

其实,就茶叶加工而言,“晒青”工序并非普洱茶独有,福建的岩茶、广东的单纵等,都有“晒青”的工艺要求。但是,“晒青”对普洱茶格外重要,是普洱茶区别于其它茶的重要标志之一,也是《云南普洱茶地方标准》的关健词之一。

青过程一是避免烘青等方式高温下快速失水的过程,保留了一部分活性物质,对普洱茶后期转化起到了关键作用。二是“晒青”更重要的作用是让茶叶与特定微生物菌群产生“亲密接触”。

这就是为什么揉捻过程中采用“重度揉捻”的原因。让微生物产生效能的条件之一是温度。太阳是“晒青”过程中适宜温度的提供方。这个适宜温度是在15℃与40℃之间,超过40℃容易使茶叶变黑,低于15℃,微生物处在体眠状态。

为什么一定要晒青呢?晒青的核心是低温干燥,这是保留的微生物的活性,也保留了后发酵的前提。

具体说,普洱茶要越陈越香,必须采用晒青毛茶为原料。因为,有真菌的孢子是普洱茶能够后发酵的源泉。晒青可以保证叶片上孢子的存在,而普洱茶的后发酵,则始于晒青毛茶的后发酵。

晒青毛茶上附有很多真菌类,其中最主要的便是黑曲霉。曲霉有许多种,对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种,能产生抗菌素,能抑制细菌的生长,比如青霉素就具有这种功能。

此外,酵母菌、木霉等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。

而晒青毛茶,无论传统或现代工艺,基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的工艺。绝没有温度超过200度以上的烘干工艺,就是为了避免这类有益真菌被高温杀死。

可以说,云南普洱茶从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化,整个过程中,茶叶都处于不断变化、不断与环境进行物质交换的过程,这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承,晒青茶不仅是普洱茶制作的原料,更是普洱茶存放醇化的前提和基础。

晒青与烘青有什么区别呢?普洱茶里面烘青和晒青的定义和区分:

晒青、烘青、半晒半烘,是定位在普洱茶初制工艺里的干燥方式,而不是杀青方式。

标准的晒青毛茶制作流程:普洱茶的把茶

(1)采摘→(2)摊鲜(萎凋或走水)→(3)杀青→(4)摊凉→(5)揉捻→(6)晒干

晒青是揉捻后晒干。利用太阳光低温(低于60度)干燥茶叶,干燥时间比烘干长,但保留茶叶原味,有阳光滋味。

烘青是揉捻后用烘干设备快速烘干。

半烘半晒(也叫打毛火)是揉捻后用烘干设备短时间烘掉三至五成水分,再拿去晒干,一般会在阳光不充足情况下用这种办法。

晒青茶和烘青茶的辨别方法:从外观辨别:

晒干墨绿,两三年后茶菁开始油润发亮,饼面紧结;烘干青绿,两三年后光泽度下降明显,饼面变松散;半烘半晒呈青绿偏灰。

从汤色辨别:

晒青汤色是浅绿黄色;烘青汤色是青绿中带黄色;半烘半晒汤色是金黄色带青。

从香气口感辨别:

晒干短期有些太阳味,淡青草香或花香,香气沉软,两三年后茶香明显,汤水较稠,有胶质,很耐泡,越喝越甜;烘干茶有豆类香,入口清甜,香气细锐而飘,两三年后香气下降很快且出现闷味,叶底韧性差。

半烘半晒有豆类香,介于晒青与烘青之间;三者新茶明显的区分主要在豆香香气,通过是否有豆香来判断是否进行了烘青,晒青的普洱茶略带青味没有豆香味。

对于苦涩度而言,如果是用一地区的小树茶制作的烘青和晒青毛茶对比,自然是烘青毛茶苦涩度低;但前提是一定要拿同一地区的同一类茶做比较。

总的来说,晒青这种工艺,符合生物发酵的条件和要求,这是晒青对普洱茶的意义所在!